Л.М. Захарова, Р.Х. Ахметшина Кемеровский технологический институт пищевой Промышленности

Проблема использования в молочной промышленности нетрадиционного для нее сырья не нова и вызывает устойчивый интерес специалистов-молочников уже на протяжении многих лет. На сегодняшний день эта проблема особенно актуальна, так как наблюдавшаяся в 2000-2002 го-дах стабилизация в молочном производстве, начиная с 2003 года, стала изменяться в сторону ухудшения. Происходит интенсивное сокращение поголовья молочного стада и снижение объемов производства молока в сельскохозяйственных организациях и хозяйствах населения. За 2002-2005 годы поголовье коров в хозяйствах всех категорий сократилось на 11 %, а производство молока на 9 %. В 2005 году поголовье коров в хо-зяйствах всех категорий уменьшилось по сравнению с 2004 годом еще на 500 тысяч голов, а это значит, что и в 2006 производство молока бу-дет снижаться. Повышение продуктивности молочного стада не ком-пенсирует потери в производстве молока за счет ежегодного сокраще-ния в больших количествах поголовья молочных коров [1].

Сокращение объемов товарного молока привело к снижению темпов роста и рентабельности производства молочной продукций. Особенно в трудном положении оказались сыродельные заводы, так как дефицит молочного сырья в последние годы стал наблюдаться даже в летний пе-риод.

Недостаток молочного сырья производители компенсируют увеличени-ем использования сухого молока и организацией выработки продукции с применением растительных белков и жиров.

Все это говорит об актуальности поиска нового источника сырья на ос-нове молока, обладающего функциональными свойствами и ресурсосбе-регающим характером.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности была проведена работа, направленная на изучение возможности исполь-зования композиционных сухих смесей в производстве мягкого сыра. Объектом для исследований являлась сухой композиционный продукт РЕР PF 40, предоставленные компанией ПЕПМАКС Сервис СНГ (г. Санкт-Петербург). Краткая спецификация предоставленных продуктов: - продукт РЕР PF 40 получен путем высушивания молочных компонен-тов, скомбинированных для использования в сыроделии и при произ-водстве молочных продуктов. Смесь высушивается при добавлении мо-лочных белков.

Для установления основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров изучали влияние технологических факторов на процесс свертывания исследуемых образцов. Известно, что кислот-но-сычужное свертывание происходит при воздействии кислоты и фер-мента. Характер же их воздействия на мицеллу казеина зависит от мно-гих факторов. Для изучения процесса кислотно-сычужного свертывания нового для сыроделия сырья нами были выбраны два температурных фактора - это температура пастеризации и температура свертывания молока. Варьируя температуру пастеризации (от 72 до 84 °С) и темпе-ратуру коагуляции (от 32 до 38 °С) с шагом 3 °С, изучали их совместное влияние на интенсивность и направленность процесса.

Эксперимент проводили на восстановленном из сухой композиционной смеси образце, контролем являлось нормализованное (контроль 1) и обезжиренное молоко (контроль 2), состав которых представлен в табли-це 1.

Таблица - 1 Состав восстановленной композиционной смеси и кон-трольного образца

Сырье	массовая доля жира, %	массовая доля белка, %	массовая доля казеи-на, %	массовая доля сыворо-точных бел-ков, %
контроль 1	2,5	2,6	2,0	0,6
РЕР PF 40	0,05	2,8	2,79	0,01
контроль 2	0,05	2,6	2,0	0,6

Для установления возможности использования сухой композиционной смеси РЕР PF 40 в сыродельной отрасли были проведены исследования продолжительности свертывания, плотности сгустков, массовой доли сухих веществ в сыворотке и массовой доли влаги в сгустках.

Продолжительность стадии флокуляции образца зависела как от темпе-ратуры пастеризации, так и от температуры свертывания молока. При-чем в большей степени она зависела от температуры пастеризации мо-лока. При тех же температурных условиях продолжительность сверты-вания контрольного молока и опытной композиционной смеси была не-одинакова, так свертывание восстановленного образца из композици-онной сухой смеси происходило в 2,5 - 3 раза медленнее. По-видимому, это обусловлено физико-химическими изменениями белковой фазы, произошедшими при различных режимах теплового воздействия во время производства и пастеризации сырья.

Сравнивая средние значения балльной оценки плотности полученных сгустков, обнаружили, что сгустки с высокими оценками были получены из композиционной смеси РЕР PF 40.

При изучении вопроса содержания сухих веществ в сыворотке получен-ной из восстановленной композиционной смеси было отмечено, что при повышении температур обработки (пастеризации от 72 до 85 °С и свертывания от 32 до 35 °С) переход сухих веществ в сыворотку снижается в образце по закономерности. Оптимальные потери сухих веществ, в условиях нашего опыта, отмечены при обработке сгустков, полученных из пастеризованных при температуре 84 °С образцов. Уменьшение содержания сухих веществ в сыворотке обусловлено дена-турацией сывороточных белков, которые выпадают в осадок, это позво-ляет использовать их в сгустке. Так же необходимо отметить, что в сы-воротке полученной при коагуляции композиционной смеси содержание сухих веществ составляло для РЕР PF 40 - от 8,37 до 8,74 %. Степень пе-рехода сухих веществ в сыворотку составила для композиционной сме-си РЕР PF 40 - 72±2 %.

При проведении опытов, связанных с изучением вопроса содержания влаги в сгустках, заметили, что содержание влаги зависело от интен-сивности выделения сыворотки.

Необходимо отметить, что при повышении температуры пастеризации от 72 до 85 °С содержание массовой доли влаги в сгустках увеличи-валось: для нормализованного молока 2,5 % жирности от 74,6 до 84,6 %; для композиционной смеси РЕР PF 40: от 61,8 до 63,8 %; для обезжи-ренного молока от 74,8 до 84,6 %. Следует отметить, что для композици-онной смеси РЕР PF 40 содержание массовой доли влаги в сгустках, пас-теризованных при температуре 72 °С, было наименьшим. Обезво-живание сгустков, полученных из композиционной смеси, происходило легче, что обусловлено меньшим содержанием в смесях сложного сырье-вого состава связанной влаги, удаление которой произошло в процессе их производства.

На основании проведенных исследований процесса кислотно-сычужного свертывания восстановленной композиционной смеси РЕР PF 40 сдела-ли вывод о возможности использования композиционной смеси РЕР PF 40 в производстве мягкого сыра. Оптимальными температурными фак-торами являются температура пастеризации 74±2 °С и тем-пература коагуляции 38±2 °С.

Использованная литература: 1. Состояние молочной про-мышленности в мире и Российской Федерации (Ежегодник - 2006) С.А.Пластинин, В.Д.Харитонов, В.В.Лабинов и др.: под редакцией С.А.Пластинина. - М.: Российский союз предприятий молочной отрасли, 2006. - 92 с.